LA SCIENZA DEL CIDERMAKING Part …

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Parte 6 – succo di mela e aceto di sidro

Nei primi cinque parti di questa serie, abbiamo preso in considerazione la realizzazione di sidro. In questo articolo finale esamina invece il modo in cui siamo in grado di interrompere il processo una fase precedente per fare il succo di mela, e come possiamo prendere un passo in avanti per trasformare il nostro sidro in aceto.

Succo di mela

In pratica, i buoni succhi di frutta può essere fatto da una varietà di mele da tavola, e quelli che hanno sapori interessanti a tutti gli effetti (ad esempio Cox o Russett) generalmente fanno succhi interessanti troppo. Le mele che sono delicati nel sapore, come il Worcester Pearmain, fanno succhi di frutta piuttosto insapori. Mele dolci possono sempre essere miscelato con Bramley per migliorare la loro acidità, mentre Bramley si può sempre avere dello zucchero aggiunto per migliorare il suo B / A rapporto anche se sarà mai un primo succo di classe. Un buon punto di partenza generale è di tre parti dessert di mele per una parte Bramley. Anche se la frutta deve essere pulito e sano può essere piccolo o deforme. Infatti la maggior parte di succo di mela commerciale è fatta da tale frutto che è esteticamente invendibili sul mercato al dettaglio. Ma i frutti devono essere ben lavati e Niente di tutto questo DEVE ESSERE AMMUFFITO! Se non sarebbe stato disposto a mangiare come frutta fresca, quindi non è adatto per il succo-making.

Nuvoloso succo di ‘fresco’

Uno dei migliori succhi di frutta per fare, se vogliamo la briga di fare succo di mela a tutti, è il succo nuvoloso pallido che è diventato molto popolare nel Regno Unito negli ultimi anni. (Curiosamente, il processo di base è stato sviluppato negli Stati Uniti e in Canada, ma è scarsamente utilizzato lì a tutti al momento). Il frutto è scelto, lavato, ordinato, fresato e rapidamente premuto – frutta miscelazione deve avvenire prima di premere. Dopo lo screening attraverso una maglia grossa, Vitamina C (acido ascorbico) è aggiunto direttamente al succo alla velocità di 500 parti per milione (5 g per 10 litri di succo). acido ascorbico in polvere Pure dovrebbe essere utilizzato per questo – sarà molto più economico e conveniente come vario vinificazione che come una vitamina formulata dalla farmacia. L’acido ascorbico permette alcune reazioni di ossidazione per accadere nel succo che si sviluppano il suo sapore, ma impedisce l’imbrunimento dei tannini, che fanno sembrare sgradevole e portare alla sedimentazione.

Ora il succo deve essere conservato senza indugio. Se avete spazio nel congelatore, può essere versato in contenitori di plastica o in sacchetti di polietilene confezionati in gusci di cartone. Una volta congelato, il succo può essere ritirata dal cartone e memorizzato come mattoni politene congelati. Il succo può essere scongelato per uso come richiesto, ma non mantenere a lungo dopo lo scongelamento, perché gli enzimi e lieviti che erano presenti nel succo originariamente sarà ancora attivo. Né la nube è ‘fissato’ e può risolvere rapidamente quando fuori scongelati. Tuttavia, il congelamento è molto conveniente se avete lo spazio per far fronte con essa.

Pastorizzazione

Il trattamento termico di questo tipo è molto soddisfacente anche se la bottiglia rotta occasionalmente può causare durante la pastorizzazione. la crescita della muffa molto occasionalmente si verifica nelle bottiglie durante la conservazione, perché le spore della muffa possono essere estremamente resistenti al calore, anche se i lieviti sono facilmente uccisi. Un vantaggio del trattamento termico è che in realtà ‘imposta’ e stabilizza la maggior parte del desiderabile nuvola succo di mela, cosa che non avviene quando i succhi sono congelati. Su larga scala, appositamente costruito pastorizzatori possono essere acquistati, o un tuttofare in grado di convertire un lavello in acciaio inox con un riscaldatore ad immersione e un doppio fondo per mantenere la temperatura corretta. pastorizzazione Bulk della stessa succo in un serbatoio o una pentola è un povero alternativa alla pastorizzazione in bottiglia, a causa del pericolo di surriscaldamento e di eccessiva ossidazione, ed è difficile hot-riempire le bottiglie asetticamente su piccola scala. Commercialmente, scambiatori di calore a flusso continuo sono utilizzati e il succo caldo è pieno diritto in bottiglie calde pulite.

Cancella Juice

AVVERTIMENTO

SUCCHI NON DEVONO ESSERE bottiglia (SOPRATTUTTO IN VETRO) SENZA PASTORIZZAZIONE efficace!Se tutto lo zucchero succo fermenta all’interno di una bottiglia chiusa, può teoricamente sviluppare una pressione interna superiore a 400 p.s.i. (libbre per pollice quadrato). Questo è più che sufficiente a causare gravi danni o lesioni quando la bottiglia alla fine esplode (come quasi certamente sarà). Proprio per il confronto, anche una bottiglia di champagne progettato correttamente è previsto solo per tenere una pressione di circa 100 p.s.i.

Aceto di mele

Da un punto di vista biochimico, aceto di sidro è il passo successivo dopo sidro stessa sulla strada che converte zucchero tramite all’alcol, quindi ad acido acetico e infine in anidride carbonica e acqua. Ad ogni passo, gli organismi coinvolti energia guadagno – questo, dopo tutto, è per questo che fanno quello che fanno e il loro metabolismo è molto poco diversa dalla nostra sotto molti aspetti. Animali, però, non si fermano alla fase di alcool o acido acetico. Alcuni microrganismi fanno e siamo in grado di approfittare di questo per fornire i prodotti che vogliamo. Aceto è semplicemente una soluzione diluita (circa il 5%) di acido acetico che è stato convertito da una corrispondente quantità di alcol.

Per rendere l’aceto di sidro abbiamo bisogno di iniziare con un sidro secco completamente fermentato con un contenuto minimo di 5% di alcol. Il biossido di zolfo non avrebbe dovuto essere aggiunto per stoccaggio, perché inibisce la conversione in acido acetico. Contrariamente a tutte le buone pratiche cidermaking, abbiamo quindi bisogno di lasciare il sidro in un vaso con un sacco di accesso all’aria e per garantire che Acetobacter sono presenti. Questi organismi, fatali a buon sidro, sono proprio quello che ci serve per l’aceto. Il set-up tradizionale aceto-making è noto come il processo Orleans o barilotto e consiste di un barile prevista su un lato, per tre quarti di liquido con accesso aperto all’aria. Il foro tappo è leggermente collegato o coperto con una garza in modo che l’ossigeno può entrare, ma le mosche non si può! Un ‘madre’ di Acetobacter galleggia sulla superficie e converte l’alcool ad acido acetico al tasso di circa 1% a settimana, se il tempo è abbastanza caldo. In realtà non funziona se la temperatura è al di sotto di circa 20 C, e va molto più veloce se è più caldo. Quindi, un sidro con un alcool del 6% potrebbe dare un aceto di acido acetico al 6% in un paio di mesi o giù di lì. Due terzi della canna viene aspirato fuori come aceto, viene aggiunto sidro fresco, e il ciclo si ripete. I moderni acetaie non usano questo metodo, perché è troppo lento. Usano grandi fermentatori con aerazione forzata e un altissimo popolazione di batteri acetici, che può convertire un vino o sidro per un aceto entro poche ore. Efficiente come le grandi fermentatori possono essere, il vantaggio del processo barile è che è non ha parti in movimento e praticamente nulla ad andare male. Non resta che attendere molto più a lungo!

Un altro metodo per generare un antipasto aceto è di fare un mucchio di polpa di mela fresca, mantenendolo umido e preferibilmente caldo per diverse settimane. Durante questo periodo sarà fermentare i suoi zuccheri residui e Acetobacter naturale dovrebbe quindi proliferare. Una volta che sente l’odore molto vinoso, le vinacce può essere spremuto attraverso un sacchetto di mussola e il liquore risultante (ricco di Acetobacter ) Può essere usato come antipasto che eventualmente sviluppare un ‘madre’.

TAILPIECE

Beh, se avete a questo punto è necessario essere interessati! Spero che abbiate gradito quello che avete letto, e buona fortuna con il sidro, succhi di frutta e il processo di aceto.

Andrew Lea 1997. Leggermente aggiornato 2016

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